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黒米

最近では黒米も身近な存在になり手に入りやすくなりました。地給市場でも地域で穫れた黒米を販売していますが、作っている人も多く一年通してお店に出ている数少ない商品です。食べる時には白米2〜3合に対して大さじ1杯ぐらいを一緒に炊くので消費量もそんなに多くありません。ですからお米の苗床を作る時に1〜2合蒔けば一年間食べるぐらいの収量は有ります。私の田んぼでも必ず一部分は黒米を作ってそれを食べています。黒米は古代米の種類とされていますが、その生命力は強く、無肥料でも充分に育ちます。脱粒した黒米から翌年発芽して実をつけるなんて事も珍しくありません。黒米にも種類があり、長い形の長粒米と、普通のお米と同じ短粒米がありますが、そのほとんどが餅種です。ですから炊くともちもちした食感になります。長粒米は収穫時期に脱粒しやすく稲刈りの時期が難しいので私は朝紫と言う短粒米を作っています。こんな光景を見た事があります、田んぼのまわり、四方に一列だけ稲を囲むように黒米を植えているのですが、これは鳥よけの効果があるそうです。なるほど黒米は他の稲よりも背が高く、穂も黒く風が吹くとそれが揺れるので警戒心の強い鳥は近寄らない気もします。鳥害も防げ収穫もできれば一石二鳥です。
黒米の原産は中国で、昔から滋養強壮に優れ、造血作用があるとされ、若返りの薬として好まれ薬米とも言われており、今でも日常的に食されているようです。日本へもやはり中国から持ち込まれたようです。栄養価は科学的にも実証されていて白米に比べ、ビタミンB1、B2、E、鉄、カルシュウム、マグネシュウム、亜鉛などのミネラルも豊富で、紫黒色はアントシアニン系の色素で、目に良いとされています。他にも抗酸化作用があったり動脈硬化を予防したりする働きがあるようです。
黒米を入れて炊くと炊きあがりはピンクがかってまるで赤飯のようですが、おめでたい時などに黒米を食べたと言われていて、おはぎの原点も黒米だったと言う話も聞きました。健康を願いいつまでも若々しくありたい、そんな思で古代から絶えること無く作り続けられ受け継がれてきた黒米が再び注目される事はごく自然な事なのかも知れません。「スプーン一杯の健康」って言うキャッチフレーズはいかがでしょうか。
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黒米のおはぎ
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by genkiueno | 2007-03-28 16:52 | 地産食材  

たまごのばら売り

自宅からお店に向かうルートがいつも決まっています。まず、椎茸をもらいに行き、たまごをもらいに行き、豆腐をもらいに行く。その日の朝に収穫したり作ったものをお店で販売できるので新鮮なものをお客さんに提供できます。更に直接頂きに行く事でどんな状態で製造されているかとか、どのような環境で飼育されているかとかが常に身近で見れるメリットもあります。たまごやさんは鶏舎を見ながら進んで行くと小屋がありそこに卵が集められ選別作業をしている。卵用のトレーにたまごをもらう。そのたまごをお店でばら売りで販売しています。お客さんは必要な数のたまごを買って帰る事が出来ます。お店にはたまごパックを置いてありそれに入れて買って帰る事が出来ます。そのたまごパックは家で貯まってしまったものをお客さんがまとめて持ってきてくれたものです。この方法ならばそのままリサイクルするのではなくできる限りリユースしてから最後にリサイクルする事が出来ます。しかし悩みもあります。お客さんはリサイクルに出す変わりにお店に持って来るのでどんどんたまごパックが貯まってしまいます。これでは容器を削減する事にはなりません。うちのお店で販売しているたまごの数は知れています。やはり自然食品店や一般のスーパーなどで買う人も多いのです。その場合どうしてもたまごパックに入っているものを買わざるを得ません。一方で、「そのままリサイクルに出すのはもったいないので使ってもらいたい」と言う気持ちもあり、地給市場にたまごパックが集まるのだと思います。リユースの仕組みは一店舗だけでは作る事が出来ないと言うジレンマがあります。しかしこう言うばら売りを行っているスーパーなども実際には出来ています。これからは商店やスーパーなどの店舗間の垣根を越えた地域のリユースシステムづくりが必要でしょう。
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by genkiueno | 2007-03-16 18:39 | 地産食材  

地給市場の弁当

地給市場では毎週木曜日には弁当と総菜を作っています。
お店の食材や調味料を使った弁当で、動物性の食材と砂糖を使いません。販売は予約制で無駄が出ないようにして、少し多めに出来たおかずは総菜としてお店で量り売りをしています。容器は使い捨てのものではなく木製のお弁当箱で、食べ終わったら返してもらいます。いくら体にいいお弁当でもごみを出していては環境に負担をかける事になりますから、最初からのこだわりでした。
お弁当づくりのきっかけは、野菜の豊富な季節にどうしても野菜が売れ残ってしまい、そこで旬の野菜を使ったお惣菜を作ろうと思った事でした。そしてもうすぐ3年。いろいろな方に食べていただいてます。調理される事によって始めて食材は人の体の中に入ります。地域の食材を調理する事でより食材を知る事が出来る。このお店に取ってはとても大切な事です。以前テレビでフランスの料理研究家が言ってました。「料理は冒険だ」。この言葉の意味は、同じコックが同じレシピで作っても、食材によってその味が変わる、食材を作った人が違うだけで味が変わる。二つとして同じ出会いは無く、これは味覚の冒険。この言葉を裏付けるようにお客さんは生産者を見て野菜を買う事が多い。そう、味が違うのです。
わたしたちは、料理をして、食べる、その大切な食材を扱っている。その気持ちを弁当を作る事でいつも確かめている、そんな気がします。
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ある日の地給市場弁当、 もちきび、じゃがいも、セイタンなどのコロッケ/豆腐マヨネーズで和えたマカロニサラダ/小豆入り玄米ご飯など
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by genkiueno | 2007-03-03 19:56 | 地給市場日記